Che cos' è?
Il Sakè è una bevanda alcolica (dai 13 ai 18 gradi) ottenuta da una doppia fermentazione indotta da un microrganismo (una muffa) chiamato koji e dall’aggiunta di lievito detto kobo.
Esiste una vasta gamma di sakè. Ufficialmente il Giappone li divide in tre denominazioni: Ginjoshi, Junmaishu, Honjozushu, ma le tipologie sono infinite. Il tipo di riso è una delle variabili in grado di influenzarne il sapore ma contano anche l’acqua, la raffinazione del riso, il koji, il tipo di lievito, la pastorizzazione. E non ultimo la mano dell’uomo, visto che gran parte delle fasi è manuale.
In questo articolo prendiamo in considerazione la tipologia Junmai – shu: ricavato solo da riso, koji e acqua, sottolinea il sapore del riso e del koji ancor più che nelle altre varietà. Non richiede particolari requisiti di raffinatura. Il junmai-shu è tipicamente più acido e dall’umami più evidente, con un grado di dolcezza relativamente basso.
Decidiamo di proporvi, di questa tipologia, il prodotto di una delle sakagura più rinomate per l’alta qualità del sake che sa produrre: Urakasumi.
È un Junmai fresco, pieno e ricco di umami in cui il riso viene levigato più di quanto lo standard di mercato imponga, quasi si interessassero solo al gusto che il sake andrà ad avere. In questo sake, ad esempio, l’accentuata levigatura del chicco è percepibile in un sottile aroma di riso e toni di nocciola e frutta secca. Esprime l’umami contenuto nel riso come primo gusto, ed è delicato e rinfrescante.
Il mestiere del Junmai è di essere un prodotto da accompagnamento e, in questo caso, il bilanciamento e l’eleganza, l’umami e l’assenza di aromi che potrebbero distrarre, portano tutta l’attenzione sul cibo a cui lo andiamo ad abbinare, esaltandone i sapori. Consigliato a tutte le temperature.
